Numerose sono le ricette della tradizione popolare di Lesina qui sono riportate solo alcuni modi in cui è possibile cucinare le specie ittiche piu diffuse del lago di Lesina vale a dire Anguilla, Cefalo e Orata.

 

Minestra di Anguille

 

Ingredienti:

- 1 Kg di Anguille

- 1 Peperone

- 1 Melanzana

- 1 Zucchina

 

- 500 gr. di Cicorie selvatiche

 

- 2 Patate

- 5 Pomodori

- Un mazzetto di Sedano selvatico

- 1 Cipolla

- Peperoncino e Sale

Pulite e sventrate le anguille tagliandole in tranci di 5 cm. Metterle in pentola con acqua e sale e quando comincia a bollire, con un mestolo, eliminate la schiuma che frattanto si è andata formando sulla superficie dell'acaua. Quando l'anguilla è cotta, toglierla dall'acqua con un mestolo bucherellato e metterla in una coppetta. Nella stessa acqua calate tutta la verdura che nel frattempo avete già pulito, compreso il pomodoro; quando tutto è ben cotto rimettere dentro l'anguilla ed il peperoncino. La minestra sì serve ben calda con crostini o pane raffermo (si raccomanda vino rosso di capitanata).

 

Anguilla arrostita

Spinare il capitone dopo averlo fissato (con un chiodo) dalla coda su una base di legno, aprendolo dal dorso. Lavarlo accuratamente in acqua e sale. Sistemare il capitone tagliato a pezzi sulla graticola e porlo sulla brace viva. Sarà cotto quando risulterà dorato. Va servito insaporito con succo di limone. Le anguille di media dimensione vanno pulite delle interiora e preparate allo spiedo con cottura lenta sulla brace.

Anguilla al nodo di Savoia

Sono anguille arrostite posiziona-te in modo particolare su uno spiedo. Dopo essere state infilzate vengono incise sotto la pancia ed estratte le interiora, vengono lavate e salate con sale grosso. Lo spiedo con le anguille viene a questo punto messo sulla brace del fuoco che nel frattempo era stato preparato. Lo spiedo durante la cottura viene girato più volte.

Frittura di Anguille

Incidere a tocchi l'anguilla, togliere le interiora e lavarla. L'anguilla viene passata nella farina e poi immersa nell'olio bollente per la frittura.

 

Anguilla con Lambascioni

 

Innanzitutto bisogna scegliere anguille di media grandezza, privandole della

testa, sventrandole e tagliandole in tranci per poi farle bollire in acqua per pochi minuti. Successivamente l'anguilla va posta in una teglia, aggiungendo i "Lambascioni" (precedentemente puliti e cotti) due spicchi d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo, alcune foglie di alloro, un pizzico di peperoncino, sale q.b. ed un cucchiaio di olio. Prima d'infornare la teglia aggiungere uno o due bicchieri di acqua.

Il forno deve avere una temperatura media di 150° C°, per 50/60 minuti.

 

Spaghetti al sugo di Anguilla

 

Pulire l'anguilla scorticandola e tagliandola a pezzi, preparare il sugo a parte; far friggere alcuni spicchi di aglio nell'olio, successivamente aggiungere un litro di salsa di pomodoro, il prezzemolo e alcune foglie di alloro, a metà cottura immergere i pezzi di anguilla (sbollentata precedentemente) nel sughetto. Cuocere a fuoco lento per altri 20/30 minuti. Condire gli spaghetti.

Anguilla con Alloro e Olive

Mettere nella teglia l'anguilla pulita e tagliata a pezzi, aggiungendovi un po' d'olio, due spicchi d'aglio, alcune foglie di alloro, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, olive nere, un ciuffetto di prezzemolo tritato; coprite il tutto con formaggio e pane grattugiato. Fate cuocere in forno per circa 30 minuti ad una temperatura di 180° C°.

 

Anguilla arraganata

Ingredienti:

- 1/2 Kg. di anguilla (misura di 10 unità per Kg.)

- 1/2 Kg. di pomodori pelati

- 2 spicchi di aglio

- 1 foglia di alloro

- 10 gr. di olive nere

- 30 gr. di capperi

- Peperoncino

- 1 spicchio di peperone

- Sale q.b.

- 3 cucchiai di olio di oliva. Cottura: prendere una teglia di

 

terracotta adeguata alla misura per far soffiggere l'olio con l'aglio, aggiungere tutti gli ingredienti e far continuare a soffriggere per ulteriori 5 minuti, aggiungere l'acqua (quanto basta) ed immettere l'anguilla, coprirla con lo stesso pomodoro, coprire bene la teglia e portare il tutto a cottura finale.

 

Anguilla in umido con polenta

 

Ingredienti per 4 persone:

- 1 Kg. di anguilla

- 1 cipolla

- alloro

- salvia

- 2 spicchi di aglio

- prezzemolo

- 500 gr. di polpa di pomodoro

- vino bianco secco

- olio extra vergine di oliva

- polenta morbida preparata con 600 gr. di farina di granoturco.

Fate marinare l'anguilla tagliata a tronchetti in una marinata preparata con il vino bianco, uno spic-^ chio di aglio, alloro, salvia, sale e pepe. Dopo un'ora togliete l'anguilla dalla marinata e asciugatela bene. Rosolate in padella con 4 cucchiai di olio la cipolla tritata, aggiungete i pezzi di anguilla e fateli dorare, rivoltandoli da tutti i lati. Spruzzate di vino bianco, unite un trito d'aglio e prezzemolo e, dopo qualche istante, la polpa di pomodoro. Cuocete a fuoco lento con coperchio e servite l'anguilla in umido con la polenta appena tolta dal fuoco.

 

Zuppa di anguilla all'Amburghese

 

Ingredienti per 4 persone:

-100 gr. di frutta secca mista (uva passa, albicocche, prugne, mele)

- 1 sedano

- 1 carota

- 1 cipolla

- 1 lt. di brodo di manzo

- 500 gr. di anguilla

- 100 di. di vino bianco secco

- 300 gr. di piselli

- zucchero

- timo

- sale

- pepe

Ponete in ammollo per tutta la notte la frutta secca. Pulite le verdure e tagliatele fini, soffriggetele con olio e aggiungete brodo. Aggiungete la frutta secca con parte dell'acqua di ammollo e lasciare cuocere adagio per 20 minuti. Nel frattempo lavate e spelate l'anguilla, tagliatela a pezzi di 5 cm. di lunghezza ed immergetela per 15 minuti nel vino bianco, riscaldato a parte. Preparate un purea con una parte della frutta secca e ponetelo nella pentola in cui cuocerete la zuppa insieme all'anguilla, al vino ed ai piselli. Cuocete per altri 5 minuti e servite con pane e crostini.

 

Anguilla in guazzetto

 

Ingredienti per 4 persone:

- 1 Kg. di anguilla

- 200 gr. di polpa di pomodoro

- aglio

- olive nere

- peperoncino

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- olio d'oliva

Tagliate l'anguilla a tronchetti e rosolatela in padella, con l'aglio intero e l'olio. Sgrassare, quindi irrorare con il vino bianco. Lasciare ridurre, poi aggiungere la polpa di pomodoro, il peperoncino e le olive nere snocciolate. Completare la cottura e servire.

 

Tronchetti di anguilla al gratin

 

Ingredienti per 6 persone:

- 1,6 Kg. di anguilla

- 1 lt. di acqua

- timo

- alloro

- prezzemolo

- 1 cipolla

- 1 chiodo di garofano

- 1 limone

- sale

- pepe

- 1/2 bicchiere di vino bianco

- 2 cucciai di capperi sottaceto

- 30 gr. di burro

- 20 gr. di farina

Si taglia l'anguilla in tronchetti da 5 cm. e si priva della testa e della coda. I tronchetti si lasciano riposare per un'ora in una terrina contenete acqua fredda salata. Si versano le teste e le code in una casseruola contenente l'acqua, il timo, l'alloro, il prezzemolo, la cipolla, il chiodo di garofano, una presa di sale e tre granelli di pepe bianco. Si porta i liquido ad ebollizione e si lascia cuocere per un'ora. Si estraggono i tronchetti di anguilla dall'acqua, si risciacquano, si asciugano, poi si allineano in una pirofila rettangolare di servizio imburrata. Si ricopre, a file, con il liquido di cottura delle code e delle teste, precedentemente filtrato, e si mette in forno a 180° C° per un'ora. Si aggiunge il vino bianco e si lascia evaporare, quindi si mettono i capperi, il prezzemolo tritato e dopo qualche minuto, si incorporano il burro e la farina, precedentemente lavorati. Si rimescola la salsa con delicatezza, quindi si lascia leggermente addensare.

 

Spiedini di anguilla

 

Ingredienti per 6 persone:

- 1,5 Kg. di anguilla

- pan grattato

- olio extra vergine di oliva

- 1 limone

- alloro

- sale

- pepe

Tagliate l'anguilla a pezzi di 10 cm, poneteli in una terrina con sale, pepe, pan grattato ed un filo d'olio e mescolate bene affinché i vari pezzi raccolgano il condimento. Infilateli sullo spiedo, alternandoli a foglie d'alloro. Durante la cottura spennellateli con il succo di limone mescolato all'olio.

 

Anguilla in umido con piselli

 

Ingredienti per 4 persone:

- 1,5 Kg. di anguilla

- 250 gr. di pomodori pelati

- 400 gr. di piselli

- olio d'oliva extra vergine

- prezzemolo

- 3 foglie di salvia

- aglio

- cipolla

- 1-2 bicchieri di Sherry o Marsala

- vino bianco o aceto Tagliate l'anguilla in pezzi da 5

cm. e lasciatela marinare per mezza giornata in vino bianco o aceto. Asciugate e soffriggete a fuoco vivace i pezzi d'anguilla, aggiungendo aglio, cipolla e prezzemolo tritati e Io Sherry. Aggiungete il pomodoro ed i piselli e continuate a cuocere per 20 minuti. Servire con polenta.

 

Anguilla e porri

 

Ingredienti per 4 persone

- 1 Kg. di anguilla

- 400 gr. di porri

- 200 gr. di pomodori

- prezzemolo

- olio extra vergine di oliva

- sale

- pepe

Tagliate l'anguilla in pezzetti di 10 cm. A parte, versate in una padella i pomodori, sbollentati, spezzettati e pelati, i porri mondati e finemente affettati, l'olio, il sale ed il pepe. Cuocete per qualche minuto e poi aggiungete i pezzi di anguilla, versate 2-3 bicchieri di acqua, quindi coprite con il coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti. Servite ben caldo, cospargendo il tutto con il prezzemolo.

 

Anguilla al verde

 

Ingredienti per 4 persone:

- circa 1 kg. di anguilla

- 70 gr. di burro

- 2 cucchiai di olio

- 100 gr. di scalogni

- 100 gr.di cipolle

- 5 di. di

- vino bianco

- 2 di. di brodo

- 1 rametto di salvia

- 1 stelo di prezzemolo

- 1 pugno di foglioline tenere di ortica

- 1 pugno di foglioline di spinaci

- 1 pugno di foglie di acetosella

- 1 cucchiaio di farina

- 1/2 limone

- sale

- pepe

Preparare l'anguilla per la cottura, spellandola, tagliarla a rocchi tutti uguali. In una padella, con 40 gr. di burro fuso e l'olio, far cuocere l'anguilla per 2-3 minuti, rivoltandola. Mondare e tritate scalogni e cipolle e distribuirli sul pesce, coprire e cuocere per 5 minuti, bagnare con il vino e il brodo, unire la salvia e il prezzemolo legati a mazzetto e lasciar crogiolare il pesce per circa 20 minuti. Mondare e lavare le verdure (per trattare le ortiche mettersi un paio di guanti di gomma), tagliuzzarle grossolanamente e unirle al pesce, cuocere per 10 minuti. Lavorare il burro rimasto con la farina, togliere il pesce con le erbe dal fondo di cottura, unirvi il burro lavorato, il succo di 1/2 limone, salare, pepare e cuocere per 3-4 minuti. Versare la salsa sul pesce e servire.

 

Anguilla dorata

 

Ingredienti per 4 persone:

- circa 1 kg. di anguilla

- 30 gr. di burro

- 2 carote

- 1 cipolla

- 1 ciuffo di prezzemolo

- 1 spicchio di aglio

- 4 di. di vino bianco secco

- 1 foglia di alloro

- 1 rametto di timo

- pane grattato

- 2 uova

- 2 di. di olio

- sale

- pepe in grani

- sugo di pomodoro (a piacere)

Eviscerare, spellare e privare

delle pinne l'anguilla. Tagliarla quindi a rocchi tutti uguali. Far rosolare in una casseruola il burro con le carote e la cipolla tagliate a fettine sottili, il prezzemolo tritato, l'aglio schiacciato, poi bagnare con il vino bianco e far prendere il bollore. Immergere nel liquido i pezzi di anguilla, aggiungere l'alloro, il timo, una presa di sale e qualche granello di pepe. Far cuocere per 15 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare l'anguilla nel suo brodo che dovrà diventare leggermente gelatinoso. Levare i rocchi di anguilla, sgocciolarli bene e cospargerli di pane grattato, poi passarli nelle uova sbattute con una presina di sale e 2 cucchiai del brodo di anguilla; quindi rigirarli di nuovo nel pane grattato. In una larga padella immergere i pezzi di anguilla nell'olio caldo e farli dorare, rivoltandoli spesso. Sgocciolarli su carta assorbente da cucina e servirli ben caldi, accompagnati, a piacere da sugo di pomodoro.

Anguilla in salsa tartara

Ingredienti per 4 persone:

- 2 anguille

di 600 gr. ciascuna

- 2 uova sode

- 1 cucchiaio di aceto di vino

- 3 di. di olio

- 1 tuorlo

- 1 cucchiaio di senape

- 1 limone

- 20 gr. di capperi

- 3 cetriolini

- sale e pepe

Pulire le anguille; tagliarle a pezzi di 5-6 cm circa senza spellarle. Metterle nel forno caldo a 220°C sulla griglia, disponendovi sotto un recipiente con un po' d'acqua, affinché il grasso che colerà durante la cottura non produca fumo. Dopo 5 minuti abbassare il calore del forno fino a 170°C e cuocere ancora per 20-25 minuti. Intanto preparare la salsa: tritare i tuorli di uovo sodo e lavorarli con 1 cucchiaio di aceto e 1 di. di olio; preparare una maionese con il tuorlo crudo, sale, pepe, la senape, il succo del limone e i restanti 2 di. di olio; aggiungerla alle uova sode con i capperi e i cetriolini tritati. Togliere i pezzi di anguilla dal forno, salarli e servirli caldi accompagnati dalla salsa.

 

Anguilla alla birra

 

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg. di anguilla

- aceto

- 2 cipolle

 

- 50 gr. di burro

- 2 chiodi di garofano

- prezzemolo

- maggiorana

- buccia di limone non trattato

- basilico

- zafferano

- 2 dl. di birra chiara

- 1/2 dado

- 1 cucchiaio di farina

- 2 patate

- sale

- pepe

Lasciare a bagno l'anguilla in acqua e aceto per 1 o 2 ore, cambiando il liquido una volta; poi pulirla e spellarla. Sul fondo ben imburrato di una pirofila a bordi alti, disporre le cipolle affettate, i chiodi di garofano, 5-6 foglioline di prezzemolo, un pizzico di maggiorana, un pezzetto di buccia di limone ben lavata, 2-3 foglie di basilico, la punta di un cucchiaino di zafferano, pepe e sale, e fiocchetti di burro. Mettere nel recipiente l'anguilla arrotolata a ciambella e fermata con un lungo stecchino di legno, bagnarla con la birra chiara (il liquido deve formare sul fondo della pirofila uno strato di almeno 2 cm) e farla cuocere, a recipiente coperto, su fuoco moderato, per 30-35 minuti. A cottura ultimata togliere l'anguilla dalla pirofila e passare il fondo di cottura al setaccio (dopo aver tolto la foglia di alloro, la buccia di limone e i chiodi di garofano); rimettere il sugo sul fuoco e sbriciolarvi dentro 1/2 dado, aggiungendo anche la farina per farlo addensare. Mescolare con cura con un cucchiaio di legno per 5-10 minuti. Rimettere l'anguilla nella pirofila, farla scaldare nel suo sugo e servirla con le patate lessate, sbucciate e tagliate a fette.

Anguilla alla Mascagni

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg. di anguilla

- 5 di. di vino bianco

- 2 foglie di alloro

- 1 rametto di timo

- 50 gr. di burro

- pan grattato

- 1 cipolla

- 2 scalogni

- 1 cucchiaio di farina

- mezzo limone

- ciuffetto di prezzemolo

- 1 rametto di cerfoglio

- sale

Preparare l'anguilla per la cottura. Eliminare la testa e le pinne, poi arrotolare il pesce formando una specie di ciambella fissata con un lungo stecco. Mettere in una casseruola larga e bassa il vino con l'alloro, il timo e l'allspice; portare a lieve bollore, immergervi l'anguilla e farla cuocere per circa 20 minuti; lasciarla raffreddare nel suo brodo. Scolarla, eliminare lo stecco e distenderla; spennellarla con un velo di burro fuso e passarla nel pane grattato. In una padella adagiare il pesce in 25 gr. di burro fuso, farlo rosolare da entrambi i lati, poi cospargerlo con un trito di cipolla e scalogni e lasciar rosolare ancora per 2 minuti; spolverizzare di farina, bagnare con il fondo di cottura filtrato e, a fuoco vivo, farlo ridurre della metà. Sgocciolare quindi l'anguilla e disporla su un piatto caldo. Aggiungere al fondo di cottura il burro fresco rimasto, qualche goccia di limone, il prezzemolo tritato e il cerfoglio, e sbattere la salsa con una frusta. Lasciar prendere un leggero bollore, regolare di sale, poi versare la salsa sull'anguilla e servire subito.

Anguilla in crosta di pane al profumo di alloro

Ingredienti per 4 persone: • - 1 kg. di anguilla

- alloro

- pane vecchio

- olio di oliva

- pane grattugiato

- sale

Pulire e tagliare l'anguilla in pezzi di circa 7 cm., salarli e infilarli in uno spiedino alternandoli al pane ed alle foglie di alloro. Mettere gli spiedini in una teglia e cuocerli in forno a 180°C. Ungere con olio di oliva e cospargere con pane grattugiato fino a formare una crosta dorata.

Anguille al limone

Ingredienti per 4 persone:

- 1 Kg. di anguilla

- 2 limoni

- 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

- sale

- pepe

- alloro

Tagliate l'anguilla a pezzi di 5/7 cm. Versate l'olio di oliva in un tegame, disponetevi i pezzi di anguilla, cospargeteli con sale e pepe, unite un paio di foglioline di alloro e irrorate con il succo dei limoni. Ponete sul fuoco e cuocete lentamente, rivoltando di tanto in tanto, per un'ora circa. Servite decorando con dischetti sottili di limone.

Anguilla alle verdure

Ingredienti per 4 persone:

- 1,2 Kg. di anguilla

- 1 costola di sedano

- 1 grossa carota

- 2 cipolle

- 1 ciuffo di prezzemolo

- 1 spicchio d'aglio

- 1 limone

- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

- 3 cucchiai di aceto di vino

- 4 fette di pancarré

- basilico

- sale

- pepe

In una casseruola unire il sedano e le carote tagliati a pezzetti, le cipolle sbucciate e tritate grossolanamente, Taglio e il prezzemolo tritati finemente; coprire a filo con acqua, unendo anche una scorzetta di limone ben lavata e un cucchiaio raso di sale fine. Cuocere a tegame coperto per 20-25 minuti, aggiungendo ancora altra acqua, se necessario. Nel frattempo preparare le anguille; arrotolarle a ciambella e fermarle con un grosso stecchino. Sistemare in una larga padella metà delle verdure ben scolate, adagiarvi sopra le anguille coprendole con le restanti verdure sempre ben sgocciolate. Far stufare per 1 minuto su fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno; poi unire poco alla volta il liquido delle verdure in cui sarà stato sciolto il concentrato di pomodoro. Il liquido deve coprire le anguille, in caso contrario, aggiungere ancora un po' di acqua. Coprire ermeticamente e far cuocere a fuoco tenue per 25-30 minuti; aggiungere l'aceto, regolando di sale; pepare e cuocere per altri 10 minuti. Servire le anguille con il pan- carré tostato e tagliato a triangolini e qualche fogliolina di basilico fresco.

Anguille marinate

Ingredienti per 6 persone:

- 1,6 Kg. di anguille

- rosmarino

- salvia

- 2 limoni

- olio extravergine d'oliva

- aceto

- sale

- pepe

Cospargete le anguille di sale e riempitele con la salvia e il rosmarino. Tagliatele a pezzetti di una decina di centimetri e disponeteli in un piatto dai bordi alti, irrorate con succo di limone, olio e aceto. Coprite e lasciate marinare per un'ora. Poneteli sulla griglia calda e fateli arrostire per 20 min., ungendoli più volte con la marinata.

Anguilla alla veneziana

Ingredienti per 6 persone:

- 1 Kg. di anguilla

- 350 gr. di pomodori pelati

- aglio

- cipolla

- prezzemolo

- alloro

- vino bianco secco

- olio di oliva

- sale e pepe

Nettate l'anguilla, spellatela e dopo averla lavata tagliatela a pezzi e asciugatela. In casseruola, in un bicchiere di olio, rosolate il trito di due spicchi di aglio, mezza cipolla, un cucchiaio di prezzemolo e una foglia di lauro; unite i pezzi di anguilla, salate, pepate e innaffiate con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino si sarà asciugato, togliete la foglia di lauro, mettete i pomodori tritati finemente e fate cuocere a coperto per circa 20 minuti. Prima di servire controllerete la salatura.

Risotto con anguilla

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. di anguilla

- 300 gr. di riso

- 1 spicchi d'aglio

- prezzemolo

- 1 foglia di alloro

- 1 limone

- olio

- sale

- pepe

Spellate, sventrate, togliete la lisca all'anguilla e tagliatela a pezzi. Tritate l'aglio, il prezzemolo e soffriggeteli in 1/2 bicchiere d'olio. Unite l'anguilla, l'alloro, il succo di mezzo limone e un bicchiere di acqua; lasciate cuocere per 20 minuti. Aggiungete infine il riso, precedentemente cotto, e il sale portando a fine cottura.

Orata ai Ferri

Ingredienti per 4 persone:

- n. 4 orate da porzione

- prezzemolo

- n. 1 limone

- pangrattato

- olio extra vergine di oliva

- sale e pepe

Pulite le orate, lasciatele marinare alcune ore in olio, sale, pepe, succo di limone e prezzemolo tritato. Sgocciolatele, cospargetele con fine pangrattato. Cuocetele sulla griglia scaldata del forno a fuoco moderato per 15 minuti o poco più. Durante la cottura girate due o tre volte le orate spennellandole con il liquido della marinata. Servitele subito ben calde.

Orata al cartoccio

Ingredienti per 4 persone:

- n. 1 orata da 1 kg

- prezzemolo

- rosmarino

- succo di limone

- olio extra vergine di oliva

- sale e pepe

Stendete un foglio di carta d'alluminio sul tavolo e appoggiatevi il pesce. Salatelo, pepatelo, introducete un rametto di rosmarino; innaffiatelo abbondantemente con olio e succo di limone sbattuti insieme, cospargetelo con prezzemolo tritato. Chiudete il cartoccio, posatelo su una teglia e mettetelo in forno caldo. Il tempo di cottura è in media di 15 minuti ogni mezzo chilo.

Orata al sale

Ingredienti per 4 persone:

- n. 1 orata da 1 kg

- n. 1 cipolla

- finocchio selvatico

- kg. 3 di sale grosso integrale

- olio extra vergine di oliva Pulite il pesce e riempitelo con un

trito di cipolla e finocchio selvatico e 3 cucchiai di olio d'oliva. Versate in una teglia 1000 g di sale, adagiatevi il pesce e coprite con il sale rimasto. Mettete in forno a 180 gradi per 50 minuti: il sale deve formare una crosta dura che romperete a cottura ultimata. Estraete delicatamente il pesce, conditelo con olio e servitelo.

Orata con guazzetto di pomodoro

Ingredienti per 6 persone:

- n. 1 orata da 1,8 kg

- 80 g di burro (o margarina)

- 600 g di pomodori maturi

- n. 1 bicchiere di vino bianco

- n. 1 foglia di alloro

- kg. 1 di patate

- cipolla piccola

- prezzemolo

- sale

- pepe bianco

Squamate l'orata, privatela delle pinne e degli intestini tagliando il ventre, lavatela accuratamente sotto acqua corrente e asciugatela con un canovaccio. In una casseruola capace e di forma ovale fate rosolare 40 g di burro con la foglia di alloro, adagiatevi il pesce intero, unite il prezzemolo, un poco di sale e pepe bianco macinato al momento, irrorate tutto con il vino bianco e un mestolo di acqua. Coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti. Nel frattempo tuffate i pomodori in acqua bollente per circa un minuto, privateli della pelle, che dopo il tuffo verrà via con estrema facilità, e tagliate la polpa a piccoli pezzetti. Fate rosolare il burro rimasto in una pentolina insieme alla cipolla tritata finemente e, appena i due ingredienti iniziano a prendere colore, unite la polpa di pomodoro e insaporite con un poco di sale e pepe macinato al momento. Lasciate cuocere la salsa per mezz'ora circa, poi unite il fondo di cottura dell'orata, fatto restringere un poco sul fuoco dopo aver levato il pesce e averlo sistemato in un piatto di portata caldo. Continuate la cottura della salsa per circa 10 minuti e lasciandola addensare, eliminate l'alloro e il prezzemolo e versate tutto sull'orata. Conservate in caldo sino al momento di servire in tavola e accompagnate quindi a piacere con patate bollite.

Orate con le olive e le patate

Ingredienti per 4 persone:

- n. 1 orata da 1,5 kg

- 100 g di olive nere sgocciolate

- 100 g di olive verdi sgocciolate

- n. 4 patate

- 1 bicchiere di vino bianco

- sale e pepe

- un filo di olio extra vergine di oliva

Tritate metà delle olive. Pulite il pesce, drogatelo con sale e pepe e col composto di olive, mettetelo in una pirofila da forno con le patate tagliate a fette sottili e il resto delle olive. Aggiungete un filo d'olio e cuocetelo in forno a 200° per 30/40 minuti bagnando spesso col vino.

Orata croccante

Ingredienti per 4 persone:

- n. 4 orate da 250 g

- n. 1 uovo

- 45 g di farina gialla

- 30 g di mandorle tritate

- 30 g di menta fresca

- 1 cipollina

- 25 g di burro

- n. 2 pomodori pelati a filetti

- limone

- latte scremato

- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

- sale

- pepe

Pulite, lavate e asciugate le orate. In una ciotola sbattete il latte con l'albume e immergetevi i pesci per mezz'ora. Con le mandorle, la menta, la cipollina a fettine e un po' di pepe fate una 'farinata' e passatevi le orate in modo che il composto aderisca bene alla superficie. Disponete le orate in una teglia, irroratele con un po' d'olio e cospargete con fiocchetti di burro; salate, pepate e mettete in forno a 180 gradi per 20 minuti. Frullate i pomodori con il succo di 1/2 limone, due cucchiai d'olio, sale e pepe. Servite questa salsa col pesce.

Orata in crosta

Ingredienti per 6 persone:

- n. 1 orata da 1,2 kg

- 400 g di gamberetti

- 4 pomodori maturi

- 40 g di burro

- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

- 1 manciata di pangrattato

- 500 g di pasta sfoglia

- 4 foghe di alloro

- 2 bicchieri di vino bianco secco

- 1 uovo

- sale

- pepe

Aprite ventralmente l'orata, squamatela, evisceratela, pulitela e spinatela accuratamente. In una terrina preparate una farcia mescolando il pangrattato con i gamberetti sgusciati, i pomodori tagliati a dadini (dopo aver tolto la pelle e i semi) e qualche fiocchetto di burro. Salate e pepate. Farcite il pesce, richiudetelo cucendolo con ago e filo bianco e disponetelo in una teglia unta d'olio, su foghe di alloro. Infornate a 180°C per 30 minuti. Bagnate con il vino bianco, completate la cottura per altri 5 minuti e lasciate raffreddare. Stendete la pasta sfoglia quanto basta per potervi avvolgere il pesce, adagiatevi sopra l'orata fredda, fate ridurre sul fuoco il fondo di cottura, versatelo sul pesce e avvolgete il tutto nella pasta. Spennellate con l'uovo battuto e mettete in forno a 200°C per 10 minuti. Servite a fette, possibilmente con salsa olandese allungata con fumet di pesce e Cognac.

Orata ai cuori di carciofo

Ingredienti per 4 persone

- 1 orata da 1,6 kg

- 400 g di cuori di carciofo (anche surgelati)

- sale (meglio se aromatizzato con erbe)

- olio extra vergine di oliva

- 2 bicchiere di vino bianco secco

- 2 noci di burro

- 2 spicchio d'aglio

- sale

- pepe

Preparare i carciofi. Mettere in una padella uno spicchio d'aglio tagliato a metà e una noce di burro. Quando l'aglio è rosolato, toglierlo e mettere a cuocere i carciofi tagliati a spicchi. Bagnare con 1/2 bicchiere di vino bianco, salare e cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso. Intanto, lavare, squamare e pulire internamente l'orata (se non è stato fatto in pescheria). Portare il forno a 180°. Prendere una pirofila da forno sufficientemente grande e versarvi un filo d'olio. Sistemare il pesce, salare con il sale aromatico (anche all'interno) e mettere i carciofi intorno al pesce. Irrorare con il restante vino bianco e con un filo d'olio. Infornare per circa 30 minuti. Ogni tanto irrorare il pesce con il sugo presente nella pirofila, per evitare che secchi nella parte superiore.

Orata con salsa agli ortaggi

Ingredienti per 4 persone:

- n. 2 orate da 800 g

- n. 4 porri piccoli

- n. 2 carote

- n. 2 cipolle

- 1 spicchio d'aglio

- brodo di pesce

- 150 g di burro

- paprika

- sale grosso

- pepe in grani

Dopo aver pulito le orate ricavatene dei filetti. Utilizzate una pentola per la cottura a vapore: nella parte bassa versate il brodo e portatelo a ebollizione; nella parte alta mettete le verdure: porri, carote, cipolle, aglio. Coprite il tutto e fate cuocere a vapore per 15 minuti. Ag-giungete i filetti di orata ricoperti di sale grosso, pepe in grani e paprica; coprite e fate cuocere per altri 5 minuti. Togliete i filetti e conservateli al caldo. Passate poi i legumi al mixer. In una casseruola fate scaldare questa salsa e incorporatevi il burro senza farla bollire. Disponete i filetti su di un piatto di portata, e nappateli (salsate) con la salsa agli ortaggi.

Cefalo all'arancia

Ingredienti per 4 persone:

- 4 cefali da 300 gr.

- erbe odorose

- 1 arancia

- 1 bicchiere di vino bianco secco

- olio extra vergine di oliva

- burro

- sale e pepe

Ungete una pirofila con un po' di olio e burro, sistematevi i cefali, salateli, pepateli, cospargeteli con un po' d'olio, bagnateli con il vino bianco, copriteli con fettine di arancia molto sottili e aggiungete alcune erbe odorose. Cuocete in forno per 20 minuti.

Cefalo all'egiziana

Ingredienti per 4 persone:

- 4 cefali da 300 gr.

- farina

- 2 cipolle tritate

- 12 pomodori

- cucchiaino di timo

- cucchiaino di aglio tritato

- 1 pizzico di zucchero

- olio extra vergine di oliva

- prezzemolo tritato

- sale e pepe

Pulire 4 cefali di 300 gr. di peso ciascuno scartandone la testa. Infarinarli e cuocerli in olio caldo per 10 minuti. Salare, pepare e mantenere al caldo. Nell'olio di cottura soffriggere 2 cipolle tritate e 12 pomodori spellati e affettati. Condire con 1/2 cucchiaino di timo, 1/2 cucchiaino di aglio tritato, 1 pizzico di zucchero, sale e pepe. Versare la salsa ottenuta sui cefali e cospargerli con prezzemolo tritato.

Cefali farciti

Ingredienti per 6 persone:

- 6 cefali da 300 gr.

- 300 gr. di funghi

- 300 gr. di scampi

- prezzemolo

- burro

- 1 cipolla

- olio extra vergine di oliva

- sale

- pepe

Pulite il pesce togliendo le teste e la lisca. Disponetelo in una pirofila con del burro sciolto. Affettate la cipolla e fatela rosolare in un pezzo di burro, uniteci i funghi affettati e gli scampi sgusciati; salate e fate cuocere per 10 minuti aggiungendo del prezzemolo tritato. Con questo composto farciteci i pesci, coprendoli con dell'altro burro fuso e mettendoli a cuocere per 40 minuti.

Cefali in salsa di acciughe

Ingredienti per 4 persone

- 1,5 Kg. di cefali

- 3 acciughe sotto sale

- 2 scalogni

- 50 gr. di capperi sotto sale

- prezzemolo

- alloro

- 25 gr. di burro

- farina

- sale

- pepe in grani

- olio extra vergine di oliva

Pulite i pesci tenendo da parte il fegato; lasciateli riposare in luogo fresco e pentola coperta per un'ora in una marinata preparata con olio, scalogni affettati, prezzemolo e alloro tritati, sale e alcuni grani di pepe. Scolate i cefali, disponeteli in una pirofila con un po' di olio e passateli a cuocere in forno a 170 gradi per circa mezz'ora. Preparate una salsina facendo rosolare nel burro il fegato dei cefali insieme con un cucchiaio di farina; aggiungete i capperi ben strizzati dall'aceto e le acciughe pulite dal sale (senza passarle sotto l'acqua). Bagnate con 3 cucchiai di acqua e lasciate cuocere per altri 20 minuti, avendo cura di mescolare in modo da amalgamare il tutto. Sistemate i cefali su un piatto di portata pulendoli da pelle e lische e nappateli con la salsa delle acciughe.

Cefalo ai funghi

Ingredienti per 4 persone:

- 1 cefalo da 1 Kg.

- 1 cipolla

- pochissimo aglio

- prezzemolo

- 100 gr. di funghi coltivati

- 2 bicchieri di vino bianco secco

- sale

- pepe

In una pirofila imburrata fate una base con cipolla tritata, pochissimo aglio e prezzemolo, aggiungete anche i funghi tagliati a fettine. Sistematevi sopra il cefalo, salatelo anche internamente, bagnatelo col vino bianco allungato con un po' d'acqua, aggiungete alcuni pezzetti di burro. Cuocete in forno ben caldo per circa tre quarti d'ora; e non dimenticate di innaffiare spesso il pesce col suo sugo.

Cefalo al cartoccio con gamberetti

Ingredienti per 6 persone:

- 1 cefalo da 1,5 Kg.

- 1000 gr. di gamberetti

- 2 cucchiai di aceto di vino

- 10 ci. di olio extra vergine di oliva

- 50 gr. di prezzemolo

- alloro

- rosmarino

- sale

- pepe in grani

Pulire, lavare, asciugare il cefalo. Metterlo in un piatto col prezzemolo, alloro, rosmarino, grani di pepe, aceto e sale. Lasciare insaporire per 2 ore. Aggiungere i gamberetti sgusciati e lessati. Mettere il cefalo e i gamberetti in una carta d'alluminio imburrata. Cospargere di olio e chiudere il cartoccio. Metterlo in una pirofila. Infornare a 180 gradi per 20 minuti.

Cefalo al finocchio

Ingredienti per 4 persone

- 2 cefali da 500 gr.

- finocchio

- olio extra vergine di oliva

- sale

- pepe

Pulite i pesci, lavateli, praticate qualche incisione laterale, ungeteli d'olio, salateli, mettete all'interno di ognuno un po' di finocchio fresco o secco. Sistemate i cefali sulla doppia griglia, cuoceteli a brace non troppo ardente per 20 minuti. Voltateli un paio di volte ungendoli con un po' d'olio e serviteli su piatti di carta.

Cefalo all'aceto

Ingredienti per 4 persone:

- 4 cefali da 300 gr.

- aceto di vino

- 30 gr. di burro

- cucchiaio di maizena

- 1 spicchio d'aglio

- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

- sale

- pepe

In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio, da togliere appena diventa dorato, fate rosolare i cefali. Spruzzateli con un bicchiere d'aceto e lasciate evaporare. Salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti. Impastate 30 g di burro con mezzo cucchiaio di maizena e poi fate sciogliere il composto nel sugo di cottura dei cefali per farlo addensare. Dopo qualche minuto spegnete e servite.

Cefalo ripieno in salsa d'olive

Ingredienti per 4 persone:

- 4 cefali da 300 gr.

- 4 fette di pancetta

- bicchiere di vino bianco secco

- bicchiere di olio extra vergine di oliva

- prezzemolo

- salvia

- 10 olive nere

- 10 olive verdi

- sale

- pepe

Eviscerate i pesci, squamateli, lavateli e asciugateli. Farciteli con una fetta di pancetta e una foglia di salvia, salate e pepate leggermente. In un tegame insaporite un battuto di prezzemolo e alcune foglie di salvia con un po' d'olio. Fate raffreddare, unitevi i pesci, alzate la fiamma e cuocete a recipiente coperto 5-6 minuti per parte. Spruzzate con il vino e fate evaporare per 10 minuti. Aggiungete nel tegame le olive snocciolate e tritate, mescolate 2 minuti e servite caldo.

Cefalo al forno con le patate

Ingredienti per 4 persone:

- 1 cefalo da 1,8 Kg

- 10 fette di pancetta affumicata

- 500 gr. di patate tagliate a rondelle

- 2 cipolloni tagliati a rondelle

- rosmarino

- olio extra vergine di oliva

- sale

- pepe

Su un tagliere di legno posate il cefalo, salatelo e pepatelo all'interno inserendo poi nella cavità il rosmarino. Avvolgetelo con le fettine di pancetta che legherete con dei nastri ricavati dalla parte verde dei cipollotti fatti bollire per qualche minuto e, quando si saranno raffreddati, asciugati con carta da cucina. Mettete le patate e le cipolle in una pirofila abbastanza grande, bagnate con l'olio, salate e pepate e appoggiateci sopra il cefalo. Fate cuocere per circa 40 minuti in forno caldo a 200 gradi, girandolo con delicatezza a metà cottura. Quando le patate saranno dorate e la pancetta leggermente croccante estraete la pirofila dal forno e servite.

Cefalo alla griglia

Ingredienti per 4 persone

- 1 cefalo da 800 gr.

- 1 rametto di Rosmarino

- prezzemolo tritato

- 1 limone

- olio d'oliva

- sale

- pepe

Pulire il cefalo, lavarlo e aprirlo a metà. Condirlo internamente con un trito di rosmarino e prezzemolo, olio, sale e pepe. Richiuderlo, legarlo e tenerlo a marinare per 30 minuti in olio e rosmarino. Cuocerlo su una griglia rovente irrorandolo con la marinata. Quando è ben cotto levarlo dal fuoco e posarlo su un piatto da portata. Eliminare

il filo e guarnire con fettine di limone.

Cefalo in graticola

Ingredienti per 4 persone

- 4 Filetti di Cefalo (filetti da 800. gr.)

- 80 gr. olio d'oliva

- 1 manciata di prezzemolo

- origano

- 1 limone

- sale

- pepe

Di dimensioni variabili dai 30 ai 70 centimetri, con un corpo affusolato, ricoperto di squame fitte e non facili da asportare. I colori vanno dal grigio scuro del dorso fino al bianco argenteo del ventre, con riflessi dorati a seconda della specie. Le più importanti dal punto di vista gastronomico sono cinque: 'volpina', 'dorato', 'bo- sega', 'calamita', 'verzelata'. Se pescato in mare aperto avrà carni di buon sapore; se in prossimità di fiumi avrà sentore di fango. Ha generalmente carni sode, semigrasse, con poche spine. Le sue parti più pregiate sono il fegato e le ovaie: con queste viene preparata la bottarga. 700 g di prodotto danno 727 calorie. Mettete le fette di pesce su un piatto e irroratele d'olio, spolverizzatele con sale, pepe e origano e lasciatele marinare per circa un'ora. Trascorso questo tempo, ponete sul fuoco una graticola e, quando sarà ben calda, sistematevi sopra le fette di cefalo. Cuocetele bene e lentamente da ambo le parti. Nel frattempo mettete il rimanente olio in una tazza, unite il prezzemolo tritato il succo di un limone, sale e pepe e con una forchetta sbattete accuratamente. Appena le trance di pesce saranno cotte, disponetele su un piatto da portata, irroratele con la salsina preparata e servite.

Cefaletti ai ferri

Ingredienti per 4 persone

- 4 Cefaletti di 200 gr.

- prezzemolo tritato

- aglio tritato

Per la Marinata:

- olio d'oliva

- origano

- sale

- pepe appena macinato

Squamate i cefaletti, privatelidelle interiora (i buongustai dicono di lasciarle, essendo squisite), lavateli, asciugateli e richiudeteli; teneteli immersi nella marinata per circa due ore poi appoggiateli nella griglia doppia calda e fateli cuocere sulla brace o sulla graticola elettrica dalle due parti, ungendoli frequentemente. Prima di servirli, cospargeteli con il trito di prezzemolo e aglio.